色彩的學(xué)問(wèn)--色彩測(cè)量?jī)x器為食品工業(yè)保駕護(hù)航
加入技術(shù)交流群
為食品工業(yè)保駕護(hù)航
測(cè)色儀器被廣泛用于各類食品的生產(chǎn)中，如烘焙、食品防腐保鮮、質(zhì)量保證與檢測(cè)、產(chǎn)品開發(fā)等。通過(guò)采用適當(dāng)?shù)纳式M合解決方案，食品生產(chǎn)商可以精確評(píng)估從入庫(kù)原材料至加工過(guò)程中的產(chǎn)品顏色，使客戶滿意度最大化。
◆ 烘焙美味食品
用肉眼查看焙烤食品并不像許多家庭面包師所認(rèn)為的那么簡(jiǎn)單。以前，判斷烘焙食品是否已經(jīng)達(dá)到“可接受的烘烤程度”，主要是通過(guò)比對(duì)烘焙樣品與出爐時(shí)成品所呈現(xiàn)的色彩圖片。盡管圖片是在特殊的房間中、對(duì)照明光源進(jìn)行精心控制后拍攝而成，但是與實(shí)際的色彩還是有差距的。
依靠視覺來(lái)判斷色彩過(guò)于主觀，而色彩和外觀對(duì)消費(fèi)者的感知覺、對(duì)烘焙及煎炸產(chǎn)品的風(fēng)味變化都會(huì)產(chǎn)生影響。因此，便攜式色差儀和臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)就可以幫助烘焙廠商在工作中融入客觀的標(biāo)準(zhǔn)和測(cè)量方法。通過(guò)建立可接受的顏色對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)（烘焙或煎炸產(chǎn)品的亮度）、用數(shù)據(jù)來(lái)與生產(chǎn)廠溝通的方式，這就消除了主觀性。
◆ 解決非同源性水果加工的難題
測(cè)色儀器可用于蔬菜和水果的色彩等級(jí)判斷。每一年，不同地區(qū)、不同季節(jié)的水果如葡萄、蘋果等因自然條件、氣候等多種因素而呈現(xiàn)出色澤差異。大型食品加工企業(yè)因此希望找到一種更實(shí)用的途徑，為瓶裝和灌裝果汁、果凍、果醬和冷凍產(chǎn)品配制色彩配方，保證不同來(lái)源的原料外觀均衡一致。
用便攜式色差儀和臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)做實(shí)驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，通過(guò)以最終產(chǎn)品為基點(diǎn)進(jìn)行后向工作，建立起產(chǎn)品在每一個(gè)階段的具體顏色指標(biāo)和允許的公差范圍，再對(duì)實(shí)際顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色的差異進(jìn)行調(diào)整，即可確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
目前，分光測(cè)色計(jì)已經(jīng)在一些大型水果種植加工企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)中扮演了重要的角色，并成為測(cè)量色彩和評(píng)估方法的理想工具。
◆ 將新鮮食品送到家門
上世紀(jì)90年代，國(guó)外專注于易腐食品運(yùn)輸環(huán)境調(diào)整和控制系統(tǒng)的開發(fā)商率先發(fā)起一項(xiàng)先進(jìn)計(jì)劃，用以測(cè)定和控制特定新鮮農(nóng)產(chǎn)品成熟和腐爛率。他們創(chuàng)造了一種控制運(yùn)輸儲(chǔ)藏環(huán)境的方法，為需要經(jīng)受長(zhǎng)期運(yùn)輸考驗(yàn)的產(chǎn)品進(jìn)行保鮮。
由于各種水果成熟度和色彩有直接關(guān)系，該企業(yè)借助于柯尼卡美能達(dá)測(cè)色儀器，通過(guò)跟蹤繪制裝運(yùn)過(guò)程中不同控制環(huán)境條件下水果的顏色來(lái)判斷水果的成熟度。如，測(cè)量鱷梨果皮的色彩，為判定其成熟度提供數(shù)據(jù)依據(jù) ；根據(jù)鱷梨果皮的褪色程度，繪制果實(shí)的成熟過(guò)程。這樣，企業(yè)就可以精確地確定某一特定產(chǎn)品所需的恰當(dāng)儲(chǔ)藏環(huán)境，確保在運(yùn)送到零售商處時(shí)產(chǎn)品保持新鮮。
柯尼卡美能達(dá)公司自上世紀(jì)90年代起還與海產(chǎn)品、肉制品和家禽產(chǎn)品行業(yè)的企業(yè)密切合作，幫助他們?cè)谏a(chǎn)中開發(fā)和改善色彩測(cè)試和測(cè)量方法。包括在西北太平洋地區(qū)的駁船上工作，以幫助漁業(yè)協(xié)會(huì)建立太平洋鮭魚的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)含量標(biāo)準(zhǔn)。要做到這一點(diǎn)，就需要使用便攜式和臺(tái)式分光光度計(jì)系統(tǒng)測(cè)量粉紅色的鮭魚肉。
同樣，在牛肉制品行業(yè)，可以利用色差儀和分光測(cè)色計(jì)對(duì)生產(chǎn)線上、下的屠體牛肉及切割肉排的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)精確比對(duì)屠體整體顏色，對(duì)“大理石花紋”肉進(jìn)行量化的一種方式。另外，便攜式分光測(cè)色計(jì)也被廣泛使用于家禽業(yè)加工線上，對(duì)屠體家禽的黃色皮膚進(jìn)行測(cè)量，確定脂肪含量。
◆ 為研發(fā)部門提供參考
無(wú)論是測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)色、天然或人工色素，色彩評(píng)估系統(tǒng)都可提供所需的控制功能，簡(jiǎn)化開發(fā)過(guò)程，縮短產(chǎn)品面世時(shí)間。而食品生產(chǎn)商也需要配合研發(fā)部門，通過(guò)調(diào)配不同物質(zhì)，注意添加劑的顏色以及生產(chǎn)過(guò)程每一環(huán)節(jié)的顏色變化，然后通過(guò)各種方式來(lái)調(diào)整最終產(chǎn)品的顏色，完成新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量檢測(cè)。
如，在生產(chǎn)面條用白色面粉時(shí)，顏色不會(huì)是一個(gè)大問(wèn)題。但是，當(dāng)粗制面粉生產(chǎn)商提出，希望為他們的產(chǎn)品確定最好的標(biāo)準(zhǔn)色澤，從而能為那些喜歡美食的“自產(chǎn)自銷的享樂(lè)主義者”的眼睛和味蕾提供盛宴時(shí)，就出現(xiàn)了一個(gè)難題 ：因?yàn)樾←溩蚜５念伾珪?huì)有差異，所以制造商會(huì)將不同批次的面粉混合在一起，以獲得比較平均的混合色。但為了使材料顏色比較均衡，面粉生產(chǎn)商認(rèn)為需要量化的標(biāo)準(zhǔn)和公差。
通過(guò)使用色差系統(tǒng)，先確定粗粒面粉的理想色彩，再測(cè)量各個(gè)批次的面粉，確定其色彩特點(diǎn)。通過(guò)計(jì)算機(jī)對(duì)各批次進(jìn)行配色，成功獲得最終混合面粉的可能顏色。
未來(lái)的天地更廣闊
顏色的測(cè)量是一門涉及光學(xué)、視覺心理等多種學(xué)科的新興科學(xué)，而光學(xué)、電子技術(shù)和光電子技術(shù)的不斷發(fā)展，以及電子計(jì)算機(jī)的廣泛運(yùn)用，催生了各種測(cè)色儀器的發(fā)展。
目前，分光測(cè)色計(jì)、色差計(jì)廣泛用于國(guó)內(nèi)外實(shí)驗(yàn)室、研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求的提高，色彩測(cè)量?jī)x器在幫助企業(yè)建立客觀標(biāo)準(zhǔn)、判斷產(chǎn)品色彩、指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)實(shí)踐、促進(jìn)行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化以及整個(gè)食品行業(yè)的科學(xué)化管理水平方面，必將發(fā)揮更大作用。(end)
評(píng)論